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新型功能性酶为食品饮料提供更多的创新选项

随着植物基的日渐火爆,作为关键原料之一的酶也越发受到行业的关注。与此同时,抗衰老、补水和帮助运动后恢复的新型功能性酶兴起,以增加产品健康益处,提高产品功效。

作为生物催化剂,酶的应用为食品饮料提供了更多的创新选项,比如减糖、增加纤维和代替传统食品添加剂的清洁标签属性。

随着植物基的日渐火爆,作为关键原料之一的酶也越发受到行业的关注。与此同时,抗衰老、补水和帮助运动后恢复的新型功能性酶兴起,以增加产品健康益处,提高产品功效。

根据Innova数据显示,2015—2019年,全球含有酶的食品饮料新品发布增长稳定,年均复合增长率为8%。以2019年为例,在含有酶的全球食品饮料新品种中,北美地区处于领先地位,应用酶的新品为9%;拉丁美洲排名第二,应用比例为6%;欧洲、中东/非洲和澳新地区的应用比例均为4%;亚洲地区的应用比例最低,仅为2%。

在2019年全球含有酶的食品饮料新品种中,居于前5市场的品类依次是:乳制品和乳制品替代品,应用比例43%;烘焙产品,应用比例19%;即食餐和配菜,应用比例13%;零食,应用比例5%;运动营养产品,应用比例4%。

乳制品和乳制品替代品连续5年均处于领先地位,超过40%的新品应用了酶。如乳糖酶在乳制品和乳制品替代品中应用加大,为乳糖不耐消费者提供了更多选择。

2015—2019年间,在全球范围内含有酶的食品饮料新品中,软饮料品类的增长最为显著,年均复合增长率高达39%,其次是零食品类,年均复合增长率为12%。其余居前品类为:乳制品和乳制品替代品,为11%;酱料和调味料以及烘焙产品,分别为10%和8%。

在2019年全球含有酶的食品饮料新品种中,处于领先位置产品的定位是无食品添加剂以及防腐剂,应用比例为14%,较2015年增长了2%。其余居前产品定位分别是:无麸质,应用比例13%;高/蛋白质来源,应用比例13%;无乳糖,应用比例9%;低/无/减脂,应用比例6%。

比如雀巢今年2月发布的一款夹心巧克力,就是添加转化酶作为稳定剂使夹心保持液体状态。

数据显示,2015—2019年间,凝乳酶是含酶食品饮料新品中应用最多的原料。2019年,全球有26%的相关新品应用了该原料。而2015年,全球仅有5%的相关新品应用了乳糖酶,其后增长势头迅猛。2019年,乳糖酶已成为排名第二的原料,达10%。2019年,在相关新品中使用的前五原料还有:微生物凝乳酶,应用比例7%;蛋白酶,应用比例5%;溶菌酶,应用比例5%。

而木聚糖酶是含酶食品饮料新品中增长最快的原料之一,其近5年的年均复合增长率高达28%。木聚糖酶通常用于小麦粉中,以提高面团效果和烘焙产品的整体质量,常与淀粉酶搭配使用。

植物基浪潮下,酶因为可以改善植物基产品的质构风味而备受关注,已是植物基产品中必不可少的原料。例如,有一种植物蛋就通过添加谷氨酰胺转氨酶来模仿鸡蛋口感;丹麦一家公司近期发布了两款新型酶,作为酵母提取物和传统水解植物蛋白的替代品,可以使植物肉高度模仿真肉的鲜味和口感,并保持少盐和清洁标签。

今年2月,澳大利亚一家公司推出的植物蛋白棒,不仅添加益生菌还加入了多种消化酶,包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、乳糖酶,以促进肠道功能。

除了可以改善植物基产品质量外,各大企业还通过酶来满足更多健康需求。如美国一家企业去年推出了一种新型酶,不仅有助于减少多达35豫的糖分,同时通过乳糖还可生成益生元膳食纤维,满足乳糖不耐受人群的需求。丹麦一家企业则研发了一种适合高纤维低糖乳制品需求的乳糖酶,该产品不会对口感和风味产生负面影响。

(来源:INNOVA市场洞察)

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