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蚝油不是油 选用有讲究

烹饪美食,很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤,似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与。然而,蚝油并非是“万能提鲜剂”,其购买、使用和储存还有很多容易被人…

烹饪美食,很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤,似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与。然而,蚝油并非是“万能提鲜剂”,其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识”。

选:蚝汁含量是关键

生蚝,又称牡蛎,不仅肉鲜味美,营养也十分丰富,素有“海底牛奶”之称。按照国家标准限定,蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩,或直接把生蚝肉酶解,然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂,加工制成的调味品。所以,蚝油虽然名字叫油,但其实是属于汁类调味品。

品质较高的蚝油除了能 调 味儿,还含有一定量 的氨 基酸、矿物 质锌、牛磺酸等营养元素,因此颇受欢迎。

市面上的蚝油品类繁多、价格迥异。但它们到底是生蚝取肉熬汁的浓缩精华,还是各种增味剂与增稠剂的组合配伍,就需要仔细甄别了。

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时,提醒消费者注意以下几点:

一是选择正规购买渠道。一般来说,正规渠道销售的蚝油等调味品,产品安全系数相对较高,而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品,较易存在安全风险。

二是留心蚝汁含量。蚝汁含量越高,品质越优。不过,现行蚝油国家推荐标准虽然明确了蚝油必须含有蚝汁,却并没有强制要求厂家标注蚝汁含量。因此,消费者选购蚝油时,可以优先考虑那些标签上明确标注了蚝汁含量的产品。此外,按照我国商标法规定,配料表中原料顺序依据实际添加量多少进行排序。如果配料表中排在首位的是蚝汁,那就说明所有配料中蚝汁含量最高;而如果蚝汁没有排在配料表中第一位、第二位的位置,就需要认真考量这款蚝油的品质了。

三是查看生产日期。购买日期越接近生产日期的产品,其新鲜度越高,品质更优良。

吃:把握时机和火候

蚝油虽然味道鲜美,却是“性格拧巴的家伙”:一方面,它不耐高温;另一方面,又必须借助一定的温度它才能更好地释放鲜味。

刘少伟解释说,这种“拧巴”主要是因为蚝油中的谷氨酸钠成分。谷氨酸钠是一种呈鲜物质,70℃-90℃时溶解最好最鲜。不过,谷氨酸钠被加热至120℃以上时,就会形成焦谷氨酸钠,并失去鲜美的味道。

网传“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物,所以,蚝油一旦加热就会致癌”。刘少伟强调,从现有的研究成果来看,焦谷氨酸钠并不会致癌。但考虑到上述原因,建议在起锅前再添加蚝油等呈鲜调味品,这样既能满足鲜味释放所必需的温度要求,又不至于因为长时间高温加热导致鲜味流失。

除了注意时间上要恰到好处,刘少伟还提醒消费者使用蚝油时注意以下几个知识点:

一是做凉拌菜时不宜直接放蚝油。可以先在锅中烧开适量的鲜汤或者清水,关火后加入蚝油拌匀,然后再浇到凉拌菜上,这样能保证蚝油在短时高温下释放最美的味道。

二是不能和鸡精、辛辣调料、醋、糖等调味品混合使用,因为这些辛辣和糖醋调料的味道本身就比较重,会掩盖耗油的鲜味,同时还会有损蚝油的特殊风味;而鸡精和味精,本身和蚝油一样含有谷氨酸钠,所以无需再画蛇添足。除了上述调味料外,类似八角、豆瓣酱、黄豆酱等味道浓烈的调味品,也不宜与蚝油“做朋友”。

三是食用蚝油要适量。蚝油虽然鲜美,但也是含盐“大户”,所以一定要限量食用。添加蚝油的同时,要注意减少酱油、食盐的添加量。

存:开盖就要放冰箱

蚝油是一种不太稳定的调料,一旦开盖,必须放到冰箱里(0-4℃)冷藏。

刘少伟告诉记者,蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质和微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下、特别是温度较高的厨房存放,很容易发生氧化分解,增加腐败、霉变的风险,甚至产生黄曲霉毒素等有害物质,增加致癌的风险。而这也是网上一度流传的“蚝油致癌”之说的一个主要原因。

因此,刘少伟提醒消费者,购买蚝油时,尽量选择小瓶装蚝油,缩短存放的时间,开盖后一定要放冰箱冷藏,并尽快食用。

蚝油浓郁粘稠,很多急性子的居家“大厨”习惯用“甩”的方式倒蚝油,但结果往往是“一甩甩半瓶”。因此,有些商家推出了家用蚝油挤压器来解决这个难题。不过,刘少伟建议使用这种挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干,否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。

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