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《2020—2021餐饮经营参数蓝皮书》发布 疫情下小吃和烧烤恢复最快

“各地疫情趋于缓和的时候,烧烤是恢复较为迅速的品类。”“食品安全、卫生环境成为消费者外出就餐时更为关注的因素。”近日,《2020—2021餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称“蓝皮书”)在浙江杭州发布,有关专家现场解读了蓝皮书报告。

“各地疫情趋于缓和的时候,烧烤是恢复较为迅速的品类。”“食品安全、卫生环境成为消费者外出就餐时更为关注的因素。”近日,《2020—2021餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称“蓝皮书”)在浙江杭州发布,有关专家现场解读了蓝皮书报告。

2020年疫情的突然来袭,给餐饮零售等行业带来了较大冲击,蓝皮书从餐饮行业大盘入手,对过去一年餐饮行业发展情况进行数据性解读。基于对行业的长期监测、分析和研究应用,发布“全国GTV(总交易额)景气指数”,该指数分析了疫情以来商户的整体经营状况,以城市和业态为两个大维度,对疫情影响下餐饮行业的发展进行整体把脉。

从业态GTV景气指数来看,疫情暴发后各餐饮业态均受到不同程度的冲击,但进入到3月,部分符合条件的餐饮商家陆续恢复营业后,餐饮业开始加速恢复。直到8月,各地疫情趋于缓和之时,景气指数达到峰值。各个业态抵抗疫情的程度是不同的,小吃和烧烤是两个最快恢复的业态,也说明不同行业对消费者的吸引力存在区别。

从城市GTV景气指数来看,疫情暴发高峰期,一线城市餐饮商家受冲击最大,但复工后各城市开始视情况降低管控级别,加快推进复工复业、复市复消,各类通知的下达,也使一些城市餐饮恢复到正向引导。蓝皮书中列举了几个餐饮标杆性城市GTV景气指数变化,可以看到,重庆景气指数在城市恢复中遥遥领先,4月即超过去年同期水平;杭州的景气指数一直维持在中等水平且稳步提升,10月已略高于历史同期。

蓝皮书显示,在疫情影响下,餐饮行业经营产生了一些现象。第一个现象便是商家的SKU先升后降。由于疫情防护的需要,很多商家不得不快速上线外卖,这不是简单地把线下SKU搬到线上,而是要创造和挑选适合外卖的菜品。在从疫情中逐渐恢复后,商家又根据自身情况调整外卖比例,将之调配在合理的状态。商家根据自己的业态选择最合适的堂食与外卖SKU的占比,是结构性调整的现象。

其次,疫情在倒逼餐企线上化,加速供应端数字化进程。客如云分析中国餐饮协会统计的数据得出,疫情发生前后中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍,疫情防控期间42.9%的商家外卖收入占比在70%以上。可见外卖仍是商家收入增长的重要来源,未开放外卖的商家也纷纷上线外卖业务,从传统向线上化转变的趋势将始终保持。

此外,经过疫情考验,餐饮商家和消费者对于食品质量安全的关注有了快速提升,外出就餐首先考虑的是食品安全和卫生环境,第三才是菜品口味。未来一段时间,食材溯源、供应链、仓储运输等环节将成为新的竞争焦点。

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