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重组肉中的黏合剂

肉及肉制品的重组技术起源于20世纪60年代,是通过机械作用使各种胴体部位重新结合成为不同形状的新结构形式。这种技术有利于增加碎肉利用率、提高产品价值以及可食用性,尤其制品的嫩度和风味。

肉及肉制品的重组技术起源于20世纪60年代,是通过机械作用使各种胴体部位重新结合成为不同形状的新结构形式。这种技术有利于增加碎肉利用率、提高产品价值以及可食用性,尤其制品的嫩度和风味。

肉的重组黏结技术一般包括两种,比较常见的是热凝结技术,即添加含盐类物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出,然后通过加热在高温条件下形成蛋白凝胶,以达到重组目的;另一种是冷凝结技术,即在低温条件下,通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉重组,其优点是可以减少添加含盐物质。

TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应,使蛋白质之间发生交联。肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白也是TG酶作用的适合底物之一,经TG酶的催化,肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构,从而将小块碎肉黏结起来进行重组。研究发现,同时使用TG酶与酪蛋白酸钠效果更好。

海藻酸盐是利用其水溶性的黏性,起到增稠、稳定的作用,其黏结性主要取决于D—甘露糖醛酸与L—谷洛糖醛酸含量、温度及pH值等。另外,海藻酸盐还可与二价阳离子形成凝胶,比较常见的是Ca2+。

海藻酸盐类除了作为黏结剂,还可作为一种具有水溶性及黏性的纤维来源添加在食品中。在重组肉的应用方面,对黏合剂海藻酸盐和纤维蛋白原的黏结性进行对比,结果表明,海藻酸盐在生肉中黏结性比较好,纤维蛋白原在熟肉中黏结效果好。

在重组肉中,纤维蛋白可以形成纤维蛋白凝胶,从而起到黏结的作用。研究表明,通过优化的冷冻沉淀法来提高冷沉淀中纤维蛋白提取量,并将冷沉淀制备成纤维蛋白冻干粉,最后通过多种肉类黏合剂的黏合效果进行对比,发现纤维蛋白具有较好的黏结性。

葡萄糖酸—内酯(GDL)是一种酸型凝固剂,其本身不能沉淀蛋白质,在加热的条件下水解为葡萄糖酸,使pH值降低,由于酸度增加使蛋白质分子成为兼性离子而沉淀,从而使蛋白质食品产生凝固。有研究表明,以GDL为黏结剂在一定外界压力下制作重组猪肉,其中以GDL为主要黏结剂分别添加大豆分离蛋白、小麦粉、卡拉胶复合,检测添加不同种复合制剂的重组效果,发现复合制剂制作的重组肉与空白对照相比拥有更强的持水性,结合一定的外界压力可以形成更有凝聚力的纹理。

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